潮州菜:中華飲食文化的瑰寶

Posted by:世界粵菜廚皇協會 Posted on:10 月 16,2020

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2020年10月12日下午,正在廣東考察的習近平總書記來到潮州古城,稱讚“潮州菜還是好吃的,在全國都風行,在國際上也是最好的中華料理”。他強調指出,潮州是一座有著悠久歷史的文化名城,潮汕文化是嶺南文化的重要組成部分,是中華文化的重要支脈。潮繡、潮雕、潮塑、潮劇以及功夫茶、潮州菜等都是中華文化的瑰寶,彌足珍貴,實屬難得。我們愛這個城市,就要呵護好她、建設好她。

潮州菜的歷史淵源

潮州菜也有稱呼潮汕菜,簡稱潮菜,香港稱“打冷”。是廣東省潮汕地區為發源地的中國菜,是中國南方傳統飲食文化的重要組成部分,飲食習慣與閩南接近,同時又受廣州地區的影響,漸漸地匯兩家之所長,風味自成一格。

潮州菜是粵菜的重要組成部分,其歷史可追溯到漢。盛唐之後,受中原烹飪技藝的影響,發展很快。唐代韓愈臨潮時,對潮菜美味讚歎說:“章舉馬甲柱,所以怪目呈。其餘數十種,莫不可歎”。至明末清初,潮州菜進入鼎盛時期,潮州城內名店林立,名師輩出,名菜紛呈。

韓愈(唐)

近代,由於潮籍海外華僑的往來,潮州菜博采海內外名食之精華,菜式更加豐富多彩,品質精益求精。時至今日,潮州菜已經發展成為獨具潮文化特色、馳名海內外的中國名菜之一。

歷史記載,很多由閩入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名門望族。他們或者是為躲避戰亂南遷而來的,或者是罷官後占籍潮地,總之多數出身富貴門第,是所謂的“鐘鳴鼎食之家”。正是他們,帶來了中原先進的飲食文化和精細的烹調技藝,並且最終使潮菜由“蠻俗”昇華為一種美食。故潮菜的很多菜品調料,是與閩南菜共有或者大同小異的。如蠔烙、醃鹹蠐、清蒸魚(指加香菇絲和白肉丁的古法)、沙茶醬等;潮菜的很多特點,如善烹海鮮,重湯輕油,崇尚清淡,注重養生等,也同時是閩南菜的特點。正因潮州菜與閩南菜有著較為密切的淵源關係,所以閩南菜也能吃出潮菜味。

潮州菜的特色

潮州菜以昂貴著稱,其選料考究、刀工精細,且烹調方式多樣,著意追求色香味俱全,有中國最高端菜系之稱。潮州菜烹飪的最大特點是借重海鮮、主要烹調法有:燜、燉、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數十種。它還有另外一個特點,是善於烹製以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品,粗料細做,清淡鮮美,營養豐富,如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等,皆為美食家所稱道。

潮州菜有用料三多的特點:

水產品多。大半取於海族,魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料,可以烹製成許多名菜美食。

素菜式樣多且獨具特色。它是通過肉類烹製而成,上席時見菜不見肉,是素菜葷做,使它達到“有味使三出,無味使三入”的境地,讓青蔬軟爛不糜,飽含肉味,鮮美可口,素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等數十種,是廣東菜系中素菜類的代表。

甜菜品種多,而且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、鳳梨和豆類等植物固然常用,而肥豬肉、五花肉等葷料也可製成上等名肴。以植物做的甜膩相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。

潮菜還以烹製海鮮見長,如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅(火文)海參等,都以新鮮水產品為主要原料,味道清鮮,鬱而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等,湯菜清燉鮮美,保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色,如甜皺炒肉,其皮起皺紋,肉軟爛甘香,甜味清濃。

潮州菜以海鮮見長

除此之外,潮州菜特別重視配醬調味,不同菜色,配以不同醬碟,一菜一碟,鹹甜酸辣,各有講究。醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等,是各樣菜肴上席時的必配佐食醬料,如生炊龍蝦必配橘油;生炊蟹必配薑末醋;幹燒雁鵝必配梅膏芥末;清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油等,潮菜醬碟繁多,蔚為大觀。

潮州菜在講究色、味、香的同時,還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿蔔薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作為點綴或菜墊,形成獨特的“彩盤”藝術。

注重視覺效果的潮州菜

講究造型的潮州菜

潮菜筵席也自成一格。例如:大喜席用12道菜:其中包括鹹、甜點心各一件。喜席有兩道甜菜,一道作頭甜,一道押席尾,頭道清甜,尾菜濃甜,寓意生活幸福,從頭甜到尾,越過越甜蜜。有兩道湯(羹)菜,席間穿插上功夫茶,解膩增進食欲。如此等等,與廣州菜,東江菜的風格迥然不同。

2010年潮州菜代表廣東參加上海世博會,2012年潮州菜代表中國菜參加韓國麗水世博會。2014年8月,潮州因潮州菜成功入選由中國國際廣播電臺國際線上主辦的“2014中國城市榜——全球線民推薦的最中國美食城市”。

常見的潮州菜

常見的潮州菜有: 

凍紅蟹、魚飯、生醃鹹蝦蛄、還有“鹵鵝”,都是潮州特色菜,在潮汕人的家常菜當中,有四種是肯定有的,潮式鹵水、潮式生醃、潮式小炒,還有被稱為潮式“打冷”。什麼叫做潮州“打冷”,就是把新鮮海鮮蒸熟,等涼凍後沾香蒜油或豆醬(揭陽普甯做的尤為出名)吃,風味別致,沒有腥味,反而格外鮮美。這種做法由先前漁民于無意間發現的,從而流傳了下來。

凍紅蟹

潮州菜還有著名的十八式菜

潮菜十八式,是古時潮汕百姓之家迎賓宴客的最高規格。如今,每逢傳統節日,潮州人也會做上一大桌美味佳餚,雖然不一定是完整的潮菜十八式,但可以說仍舊保留了大部分原始的代表菜式,潮菜十八式也深深地融在潮人的生活點滴之中。

潮菜十八式包含了:

精美小菜

油橄欖、潮州鹹菜

菇蘇香腐、江東菜脯

熱菜海鮮

潮州鹵鵝、白灼游水蝦

巴浪魚飯、鳳凰炸豆腐

潮式豬頭粽、糯米大腸

傳統小食

潮州蠔烙、潮州無米粿

傳統鼠殼粿、香煎菜頭粿

養生湯品

潮州牛肉丸湯

石螺竹蔗工夫湯

可口甜品

清甜綠豆爽

時令青菜

厚朥炒芥蘭等

其它潮州名菜

厚菇芥菜、麒麟鮑片

生炊龍蝦、凍金鐘雞

棋子豆腐、潮汕滷味

炊蓮花雞、炊太極蟹

炒大明蝦、鐵拍乳鴿

炸霜降鳥、沙茶牛肉

清醉花菇、糯米酥雞

燒酥皮雞、紅炯田雞

杏仁白肺、歸參熬豬腰

冬瓜盅鍋底,頭粿等。

文、圖/均由世界中餐業聯合會粵菜產業委員會提供


世界粵菜廚皇協會

世界粵菜廚皇協會[World Master Chefs Association for Cantonese Cuisine"WMACC"]是一個以弘揚粵菜文化,搭建國際廚藝交流平臺,提高粵菜烹飪藝術水準為宗旨的國際性組織,於2015 年11 月在香港註冊成立,發展至今,加盟成員機構已近50 個,覆蓋了歐、美、亞、澳等四大洲。並先後成立中國區總會、馬來西亞、荷蘭、澳大利亞、加拿大及香港等分會,而新加坡分會亦已於2023年7月正式成立,現共有7個分會。  粵菜師傅遍全球,幾乎凡有華人的地方就有粵菜的影蹤。協會的使命正是向全世界弘揚粵菜文化,並搭建交流平臺。協會通過每兩年一次在世界著名城市舉辦的「世界粵菜廚皇大賽」,交世界朋友,溝通和交流最新業界資訊,推動粵菜文化的發展。 2015 年在廣州、2017 年在香港、2019年在澳門分別舉辦了首三屆大賽,第四屆賽事因環球疫情延至2023年,於2023年9月4至7日在馬來西亞砂拉越古晉巿順利舉行。而2025年第五屆賽事已訂於中國廣東深圳巿舉行。