專訪六
【※※※】眾所周知，中國是一個餐飲文化大國，論到菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁複，在世界範圍內都是首屈一指。
粵菜，即廣東地方風味菜，狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含：順(德) 、南(海) 、番(禺) 。廣義上的粵菜又稱“潮粵菜”，由廣州菜(順德菜)、客家菜、潮州菜（汕尾菜）發展而成，三大菜系類型各異，其中廣州菜和東江菜（客家菜）近似。粵菜因其選料嚴格、做工精細、中西結合、質鮮味美等特點而名揚天下。
粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。由於地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，由此可見千餘年前的廣東人，已經對用不同烹調方法烹製不同的異味遊刃有餘。
粵菜集南海、番禺、東莞，順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹飪。如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創新；鐵板牛肉、魚香鷄球、宮保鷄丁等等，借鑒了川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺鷄是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來的。
廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉於二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。
粵菜善於吸取各菜之長，形成了多種烹飪形式，是具有自己獨特風味的菜系，講究菜的氣勢、檔次、不時不食。潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風味，以烹製海鮮菜和甜食見長，口味清醇，其中湯菜最具特色。客家菜又稱東江菜，客家為南徙的中原漢人，聚居於東江山區，其菜鄉土氣息濃鬱，以炒、炸、焗、燜見長。
粵菜總體上的特點是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味清淡，味別豐富，講究嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、鬆、軟、肥、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、鹹、鮮）之別。時令性強，夏秋講清淡，冬春講濃鬱，有不少菜點具有獨特風味。
粵菜有“三絕”之說：炆狗、焗雀和燴蛇羹。炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”—-陳皮、老薑、禾稈草伴以製作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類，使之清香四溢，以致令食客聞味而至。
焗雀，指的是焗“禾花雀”。此雀肉嫩骨細，味道鮮美。由於廣東人一向認為“寧食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原煲煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。
燴蛇羹，俗稱“龍虎鬥”，是用眼鏡蛇、金環蛇或眼鏡蛇王配以老貓、小母鷄精心燴製而成的，因蛇似龍，貓類虎，鷄肖鳳，故而稱之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點是鮮美可口、驅風發濕，強壯身體。食時配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。
相比其它菜系，粵菜的起步較晚，但影響極大，不僅僅是在一地，香港、澳門乃至世界各地的中餐廳，大多是以粵菜佔多數。【完】9/8/2017
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世界粵菜廚皇協會［World Master Chefs Association for Cantonese Cuisine＂WMACC＂］是一個以弘揚粵菜文化，搭建國際廚藝交流平臺，提高粵菜烹飪藝術水準為宗旨的國際性組織，於2015 年11 月在香港註冊成立，發展至今，加盟成員機構已近50 個，覆蓋了歐、美、亞、澳等四大洲。並先後成立中國區總會、馬來西亞、荷蘭、澳大利亞、加拿大及香港等分會，而新加坡分會亦已於2023年7月正式成立，現共有7個分會。 粵菜師傅遍全球，幾乎凡有華人的地方就有粵菜的影蹤。協會的使命正是向全世界弘揚粵菜文化，並搭建交流平臺。協會通過每兩年一次在世界著名城市舉辦的「世界粵菜廚皇大賽」，交世界朋友，溝通和交流最新業界資訊，推動粵菜文化的發展。 2015 年在廣州、2017 年在香港、2019年在澳門分別舉辦了首三屆大賽，第四屆賽事因環球疫情延至2023年，於2023年9月4至7日在馬來西亞砂拉越古晉巿順利舉行。而2025年第五屆賽事已訂於中國廣東深圳巿舉行。
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