百縣千碗 |”行遍江南清麗地,人生只合住湖州”蔡林榮大師妙招主理“百縣千碗”共用美好生活

Posted by:世界粵菜廚皇協會 Posted on:3 月 15,2021

原創 浙菜名廚委 浙廚精英薈

“吃、住、行、遊、購、娛”,無論時代如何變遷,旅遊的核心六要素不會改變,尋覓品鑒當地美食是旅行中“尤為重要”的部分。浙江人歷來對飲食很是講究,南宋遷都杭州後,汴京廚師與本地廚師雲集,南北風味交匯融合浙江菜的烹調技術精益求精,獨樹一幟。
春天來了,來“浙”裡,想找好吃地方特色的地道小吃,想追尋鄉愁記憶裡的味道?浙江十一個地市的特色美食由屬地大師演繹“活”著的飲食文化,素手料理並在這裡展示浙裡的美食,雖然也僅僅只是展示了浙江飲食文化的冰山一角,但仍然彰顯著對美好食物的追求,更是一份對美好生活的嚮往。
“詩畫浙江·百縣千碗”的民間美味,是在浙江過年的好口福!我們為大家精心整理了浙江充滿特色的民俗風情,逛集市、進廟會、包粽子、打年糕……
浙江省餐飲行業協會名廚委的浙菜大師們,將通過“百縣千碗”的手藝,宅家學浙菜不出家門盡享美味,和大家一起過共用“小時光,共美好”,其樂融融在“浙”裡吃美食,品風味。
蔡林榮:男,中共黨員,國家高級技師,註冊中國烹飪大師,中國烹飪大師,浙江烹飪大師,中國浙菜金廚大師,湖州烹飪大師,中國浙菜金牌大師,國家飯店業技能大賽裁判員,旅遊業星級“品質品質”品評委,國家職業技能鑒定高級考評員,中國烹飪協會會員,浙江名廚委員會委員,湖州餐飲協會名廚委常務副主任,湖州市餐飲商會副會長,現任湖州小紹興酒家總經理及行政總廚。

細沙羊尾沙羊尾
【菜品淵源】
以豆沙、豬板油、雞蛋清、糯米粉等原料製成,以細豆沙作餡,外裹豬板油、雞蛋清、糯米粉,入油炸制而成,味香甜軟糯。因外形酷似湖羊尾,故名“細沙羊尾”。舊時製作豆沙時將紅豆煮爛後入水揉擠漂洗,故又稱“洗沙羊尾”。

【原料配比】
1.主料:紅豆沙250g、豬油(板油)100g。
2.輔料:糯米粉50g 、雞蛋清125g、幹澱粉20g、幹玫瑰花1朵。
3.調料:綿白糖20g,食用油1500g(實耗75g)。

【烹調方法】炸
1.初步加工:
豬板油剝去膜切片,包入豆沙餡要捏緊,滾入幹糯米粉待用。
2.烹調加工:
1.新鮮的雞蛋清,順一個方向攪打成蛋泡;
2.在蛋泡中加適量澱粉,厚薄適宜;餡心裹上蛋泡糊;
3.鍋中放油,下四成油溫,炸至香黃肥糯,外形像湖羊尾巴,撈出裝盤,撒上玫瑰花瓣和綿白糖即可。

【裝盤工藝】
1.盛裝器皿:直徑25cm以上圓盤、長盤都可。
2.盛裝方法 :擺入法。
3.盛裝造型 :擺。

【品質要求】
色澤:淡黃 形態:形似羊尾巴 口味:油潤香甜
【最佳食用溫度及時間】
1.最佳食用溫度:55~60℃。
2.最佳食用時間:從菜品出鍋至食用,時間以不超過10-15min為宜。

【菜品淵源】
選用白魚肉茸、豬肉為主料,置於湯盤籠蒸,潷出原汁,加調配料,清湯勾薄芡而成,色白晶瑩,質地彈韌潤肥,口味清鮮嫩滑。本作“盛筵球”,因“盛筵”與方言“狀元”音近,故又作“狀元球”,常為“升學宴”“謝師宴”必點菜。

【原料配比】
1.主料:白魚一條750g。
2.輔料:豬肉末100g、小青菜4棵、熟臘肉片(4小棱形片)。
3.調料:精鹽35g、味精3g、紹酒6g、胡椒粉3g、蔥薑末30g、熟豬油3g、蔥姜水10 g、水澱粉10g、蛋清1個。

【烹調方法】汆
1.初步加工:
將白魚開檔去除魚骨後,用釘子將魚肉固定,刀慢慢從上往下刮取魚肉(刮至魚皮紅色部分停止),然後將刮下的魚肉放入攪拌機中加入適量清水,攪拌至魚茸顏色變白,接著將魚茸倒入紗布中,紗布包裹魚茸,用力擠壓,挑去魚茸中的筋膜和小刺。
2.烹調加工:
(1)魚茸中加入精鹽,加入蔥姜水,加入蛋清一個,用力順著一個方向打至上勁,使魚茸能夠浮於水面,質感柔和;
(2)在肉末中加入鹽,黃酒,蔥末薑末攪拌均勻,摔打上勁,做成20個桂圓大小的肉圓,放入盤中待用;
(3)鍋中放入適量清水,用手抓起魚茸,中間藏一肉丸,從虎口擠出藏心魚圓,放入鍋中(開小火慢慢使水溫上升),使魚圓慢慢“養”熟,撇去泡沫;
(4)另起鍋,鍋中放入適量清水燒沸,加入鹽、味精,胡椒粉,黃酒,豬油,然後投入青菜、魚圓、燒開勾芡盛入碗中,將小青菜和臘肉片作點綴。

【裝盤工藝】
1.盛裝器皿:直徑25cm湯碗。
2.盛裝方法:舀入法。
3.盛裝造型:擺。

【品質要求】
色澤:色白晶瑩 質地:柔軟嫩滑 口味:清鮮嫩滑
【最佳食用溫度及時間】
1.最佳食用溫度:55~60℃。
2.最佳食用時間:從菜品出鍋至食用,時間以不超過20min為宜。

生熯肉餅
【菜品淵源】
以肥瘦豬肉為主料,剁成粗肉泥,與幹澱粉、雞蛋液加調料拌勻擠成肉丸,夯成肉餅,豬油入炒鍋,四成熟時放入肉餅,由微火煎至棕黃出鍋,入盤時撒上花椒鹽,另用小碟盛甜醬及蔥白段佐食,外觀色澤棕黃,入口外松裡鮮嫩。

【原料配比】
1.主料:精豬腿肉600g、肥膘肉400g。
2.輔料:雞蛋2個、生粉80g、菜油100g。
3.調料:薑末5g、黃酒15g、鹽10g、味精5g。

【烹調方法】煎
1.初步加工:
(1)先將豬肉剁成粗肉粒,放在碗內;(2)將雞蛋磕在另一碗內打散,倒在肉泥中間,加鹽、味精、黃酒、蔥花、薑末、生粉攪拌均勻後用手擠成肉丸,再撳成扁圓形(大小厚薄要均勻),放在盤內待用。
2.烹調加工:
(1)將炒鍋放在旺火上加熱,用油滑鍋後,下菜油,燒至四成熱,把炒鍋端離火口,把肉餅抹上濕澱粉後移至微火上煎,並適時翻身,煎至兩面金黃,使呈棕黃色,盛入盤中即成;(2)用小碟盛米醋及薑末佐食。

【裝盤工藝】
1.盛裝器皿:直徑18cm以上圓盤都可。
2.盛裝方法:擺入法。
3.盛裝造型:擺。

【品質要求】
色澤:色澤棕黃 質地:外鬆脆,裡鮮嫩 口味:脆而不膩
【最佳食用溫度及時間】
1.最佳食用溫度:45~50℃。
2.最佳食用時間:從菜品出鍋至食用,時間以不超過15min為宜。


世界粵菜廚皇協會

世界粵菜廚皇協會(World Master Chefs Association for Chinese Cuisine,WMACC)是一個以弘揚粵菜文化、搭建國際廚藝交流平臺、提高粵菜烹飪藝術水準為宗旨的國際性組織,自2013年開始籌備,於2015年11月在香港正式註冊成立。協會發展得到社會各界的支持,目前的成員機構已超過30個,覆蓋了歐、美、亞、澳等四大洲。