郎立興會長暢談蒙餐標準“全羊宴”的前世今生——阿爾巴斯“全羊宴”精彩亮相

Posted by:世界粵菜廚皇協會 Posted on:6 月 21,2021

內蒙古餐飲與飯店行業協會


6月15日傍晚,鄂托克旗“中歐地理標誌協定”互認產品品鑒會隆重開幕。以首批入選《中歐地理標誌協定》的標誌產品阿爾巴斯山羊肉為主食材的“全羊宴”閃亮登場,與翹首以盼的專家學者,新聞媒體朋友和企業家代表激情見面。原來羊肉可以做這麼豐富多彩的宴席,更沒有想到這一桌幾十種甚至上百種豐盛的宴席竟然是一隻羊做出來的。真是羊有名, 宴更牛,全羊變全宴,讓人驚歎不已!

在“全羊宴席”開幕式上,來自呼倫貝爾賓館的烹羊大師耿永雙說:“全羊宴”是2020年自治區“內蒙古味道之蒙餐標準”的立項項目,是由自治區餐飲與飯店行業協會郎立興會長提出策劃並指導的蒙餐地方宴席標準,我們呼倫貝爾賓館是標準的研發製作單位。今天所展示的是阿爾巴斯山羊的“全羊宴”,也是“全羊宴”在鄂爾多斯高原上的首次亮相,首次與消費者見面。阿爾巴斯山羊肉質細嫩,低脂肪高蛋白,富含鐵等多種微量元素, 被稱為“肉中人參” ,所以我們在製作時經過反復摸索和研討,並結合現代人的飲食結構和習慣,最終以一隻羊身上的15個部位的肉品 ,採取14種加工技法 及13種配料的搭配設計而成,我們在製作此宴席時更是運用了最高規格的標準來製作此宴席,最終讓品鑒者和消費者對這一道傳說中的“全羊宴”有一種全新的認知和體驗!

在“全羊宴”開席儀式上,郎立興會長在致辭中對這一桌“全羊宴”進行了點評和說明。他說,在美食世界中,宴席是一個國家、一個民族、一種菜系的飲食文化的最高展示形式。這一桌“全羊宴席”,有以下這樣幾個特點:
首先,歷史悠久、文化深厚。中國人吃羊肉歷史悠久,源遠流長。造字的“鮮”字,就可以看出羊肉在中國烹飪藝術中的重要地位和作用。在蒙古高原上的遊牧民族,主食就是吃羊肉,已經有了兩千多年的歷史,他們運用中國五行學說,產生了最原始的烹飪方法。木材點燃灶火,金屬製成器皿,鍋內盛滿泉水,煮蒸、燒烤新鮮的羊肉。現在草原上還保留著傳統的手扒肉、烤全羊、羊肉乾等千年的經典傳傳統飲食方法。這次展示的“全羊宴”中的“包山羊”和樺樹皮蒸手把肉,就是遊牧民族傳統羊肉美食智慧的完美呈現。這次展示用的阿爾巴斯山羊肉製作的“全羊宴”,具有濃郁的民族特色和地域特色,菜品與文化的結合到位,廚師的技藝精湛,既滿足了審美需求,又凸現出地方風味,即彰顯了美食的歷史風貌,又體現了新時代草原遊牧烹飪文化融合創意的最新成果。

其次、主題突出,內涵豐富。在中國宴席歷史上,“全羊宴”則是僅次於滿漢全席的宴席表現形式。據史料記載,已經有近千年的歷史。800年前,以羊為主要食材的“詐馬宴”就已經聞名世界。最近300年來。“全羊宴”席成為繼“滿漢全席”之後的宮廷大宴之一,作為宮廷招待蒙古貴族和伊斯蘭教客人的最高宴席。後在草原王公貴族生活中得到了延續。所謂“全羊席”是指用羊的不同部位。烹製出各種不同品名,不同口味的菜肴來。也就是由頭到腳每一處都是一個菜,有的部位可以做出兩三道甚至更多的菜品來。比方說一個羊頭就可以做出十六種美味菜品來,歷史上全羊席最少要有四十四道菜,最高的要達到72道菜。這一次製作的“全羊宴”席按照時代的要求,結合現代的宴席標準,進行了精簡,濃縮至二十二道菜品來呈現。其中涼菜六道,熱菜十二道,麵食三道,湯一道。每一道菜品的食材都是天然綠色的,每一道菜品的技法都有獨到之處,每一道菜品都是一個故事,就是對這桌宴席的最好的概括。

第三、創意新穎、技法多樣。草原傳統遊牧生活的飲食方式是相對比較簡單的。跟隨時代的腳步,這桌宴席在創意上則融匯了色、香、味、形、器、質、養、綠8個因素,彰顯天然綠色餐飲與時尚創新發展的設計理念, 在文化上追求農牧交融,中西合璧,野趣盎然,典雅高貴。以嶄新的面貌呈現在人們的面前,堪稱文化元素與烹飪技術的完美結合,閃耀著中華美食文化烹飪藝術的智慧光芒。一些菜品的製作技法獨特,像代表菜“包山羊”,歷史悠久,技法獨特,一隻羊從頭到尾,從裡做到外,原汁原味,完整呈現。特別是“裡炙外烤”的獨特技法,“包山羊”堪稱中國餐飲智慧的花朵,讓技法最高明的大師們也歎為觀止。又如一道精品菜“抹羊血”,吃羊血也是遊牧民族的傳統,各種血腸也花樣繁多。但是,“抹羊血”的高明之處,在於它把羊血用特殊的技法做成像內地的嫩豆腐一樣。製作的時候,把羊血切成細絲,放在高湯內,把草原上的特產白蘑也放入其中,再加上胡椒等調料,一盆獨具特色的“抹羊血”就產生了。這道菜受到國家領導人和中外賓客的極高讚賞,成為一道獨具草原味道的經典菜品,這次用鄂托克山羊的血來呈現的味道更是鮮美。

第四、狠抓轉化、前景廣闊。“全羊宴”是遊牧民族創造的最高境界的宴席形式。是現代人中高檔消費群體健康快樂的追求目標。通過這桌宴席,讓人們看到了“肉中人參”在舌尖上轉化成美味的廣闊天地和在市場上價值提升上的巨大空間。同時,這桌宴席的另外一個優點,就是輔料全部來自內蒙古大草原、大森林。像森林裡的野生松茸菌、野生柳蒿芽、野生羊肚菌、野生藍莓果、山丁子果,還有來自大草原的野生蘑菇、野生沙蔥、野生韭菜等珍貴食材。好食材,好技法,好味道,要體現出粗獷與細膩共生,傳統與時尚並存,健康與營養相伴的新時代美食目標,在舌尖上演繹出美食追求原汁原味的最高境界。我們一定要進一步開動腦筋,真抓實幹,通過學習研發“飲膳正要”“全羊宴席”“九九全羊大菜”特別是蒙餐—中國第九大菜系的指導菜品案例。推進“肉中人參”向舌尖轉化的力度,運用餐飲業這把金鑰匙,打開農牧業一二三產業融合的大門,在現代產業鏈建設的推動下。一隻羊的價值,在餐桌上可以增值十幾倍甚至幾十倍。鄂托克克旗的18000噸好羊肉,就會變成一筆巨大的社會財富,就會為振興牧區經濟,為農牧民的發家致富,實現共同富裕作出更大的貢獻。


世界粵菜廚皇協會

世界粵菜廚皇協會(World Master Chefs Association for Chinese Cuisine,WMACC)是一個以弘揚粵菜文化、搭建國際廚藝交流平臺、提高粵菜烹飪藝術水準為宗旨的國際性組織,自2013年開始籌備,於2015年11月在香港正式註冊成立。協會發展得到社會各界的支持,目前的成員機構已超過30個,覆蓋了歐、美、亞、澳等四大洲。