[來源:大湘菜報] 2019-07-03
經過衡陽市餐協名廚委等機構大廚們的共同研討，秉承衡陽美食風味傳統，集合衡陽各地特色名優食材，由衡陽一流廚師團隊精誠合作打造的一桌極具衡陽本土風情的品鑒宴，將在7月5日晚接受八方來賓檢閱。1湯品位上、1頭菜、9熱菜、4小吃、8涼菜的組合，這場晚宴讓人目不暇接，衡陽舌尖美食之旅由此開啟……
迎賓衡州手碟四品
四品分別為：狀元紅、紅薯片、貓耳朵、芝麻糖。迎賓手碟是衡陽人宴會必備，這四種小吃是衡陽極具特色的地方小吃，很有地域代表性。
開胃涼菜四組八品
雉燕歸巢【茶香鴿拼糟馬蹄】
食材：耒陽鴿子、曲蘭馬蹄、西渡湖芝酒
菜品簡介：茶香鴿選用耒陽鴿場三年老鴿，仿醬板鴨工藝製作而成，成品口味香辣，茶香濃郁。馬蹄，即荸薺，曲蘭盛產;酒糟，西渡湖芝酒歷史聞名。合而成菜，糟香溢口，甘甜爽脆。卵形的馬蹄配上乳鴿，形如雉燕歸巢之態。
情意綿綿【翡翠豆抓拌小肚】
食材：衡陽滷味、衡山短幹子
菜品簡介：衡陽抓拌鹵菜獨具特色，選用最經典的組合鹵小肚和衡山短幹子，滷味香醇，色澤紅亮。搭配顏色翠綠的荷蘭豆絲，有道是紅花終需綠葉配，絲絲纏繞，情意綿綿。
祁山雙味【黃花仙子豆豉魚】
食材：祁東黃花菜、豆豉魚
菜品簡介：祁陽街頭，各種做好的豆豉魚，拌黃花菜，品種繁多，風味獨特。豆豉魚選用河裡野生青魚，醃制之後炸制，用土豆豉蒸制酥爛而成，口感酥軟，豉香濃郁。祁東盛產的鮮黃花，經處理後用衡東黃貢椒拌制，脆爽香辣。)
脆響三湘【醋香仔排雞蘿蔔】
食材：衡陽縣怡泉生態農業放養藏香豬、常寧非遺七醋、金甲嶺雞蘿蔔
菜品簡介：糖醋仔排選用怡泉生態農業放養的藏香豬仔排用傳統做法，加入常寧非遺七醋，酸甜酥香，回味幽長。雞蘿蔔是衡陽金甲嶺的名優小吃，爽脆開胃。
衡州一品湯一道
蒸湘玉液【羊肚菌燉螺頭】
食材：衡陽縣怡泉生態農業放養藏香豬、土雞、洪市羊肚菌、海螺
菜品簡介：位上的湯品，對食材的挑選最為講究，選用藏香豬、土雞燉制的湯底，搭配珍貴菌類：羊肚菌，輔以螺頭等小火慢燉而成，湯品菌香濃郁、鮮香滋養，令人回味無窮。
蒸湘頭道菜一品
玉麟相邀【衡陽頭碗】
食材：衡陽縣怡泉生態農業放養藏香豬、土雞、泉水魚、台源烏蓮
菜品簡介：俗稱頭碗、大和，因其形又稱堆子香腰、寶塔香腰、九層樓(九種菜肴堆積而成，亦有層層高升之意)，玉麟相邀。相傳湘軍水師提督、衡陽人氏彭玉麟回鄉宴請父老鄉親，選用當地小吃合做一道菜，以示豐盛，鄉親為感激他的盛情，而取名為玉麟相邀。因其豐盛味美，象徵團團圓圓，幸福美滿，廣為流傳，成為百姓婚慶、高升、過節等宴席中的頭碗。有詩為證：舍友經年，玉麟摯邀，旌旗賀慶，樂福鄉朋。衡陽頭碗食材品種多，營養豐富，老少皆宜。
風情衡洲熱九品
雪帥披甲【白果古法煨團魚】
食材：衡陽峴山水魚、寶蓋白果、衡陽縣怡泉生態農業放養藏香豬
菜品簡介：衡陽地處“湘中盆地”，溪河縱橫，湖泊水庫眾多，水產豐富，特別是“中華鱉”品質優良，衡陽人稱之為“團魚”，或腳魚。相傳雪帥(彭玉麟)將外婆接來衡陽之後，自己卻加入了“湘軍”創立了“水軍”。外婆年老體虛，雪帥每次回去探訪老人都會帶上自己唯一能拿得出手的禮物，那就是操練水師之餘將士們在湘江打的“團魚”，每次雪帥必定親自燒給老人吃，老人甚是歡心，大讚美味。他的烹飪秘訣就是加入白果煨制，後來他的廚師學得了他的手藝，從而廣為傳之。因為雪帥領導的“水師”戰功赫赫，後人把這道菜取名為“雪帥披甲”，喻示凱旋而歸、馬到功成、富貴有餘之意。
有詩為證：雪帥盡孝道，親烹水中珍。美譽出蒸湘，戰功響朝廷!
此菜借于傳統名菜“老蚌懷珠”的做法，選用三年以上的母水魚，加上寶蓋白果同煨，膠汁濃厚，覆滿唇舌，成品辣而不烈，美容養顏，滋養益壽。
飛龍乘雲【本地辣椒炒海參】
食材：衡陽縣怡泉生態農業放養藏香豬、本地青椒、海參
菜品簡介：小炒肉是衡陽家喻戶曉的地道家常菜，本地辣椒炒海參沿用了小炒肉的做法，加入自己發制的梅花參、青椒、土豬肉，三味融合，相得益彰。海參的加入，更使一道家常菜，登上大雅之堂。片片海參，形若飛龍，夾入青椒間，尤如騰雲之態，故得名“飛龍乘雲”，以喻平步青雲，事業騰飛。成菜口感Q彈，香辣怡人。
茶園鳳飛【茶山飛雞拼茶油雞】
食材：衡陽縣怡泉生態農業放養土雞
菜品簡介：衡陽地區，自古盛產茶油，可謂油茶遍野。家養的三黃雞，躲茶林而棲，啄草蟲為食。而茶樹又以雞糞為肥，生態環節。雞肉特別鮮美，茶油格外濃香。此菜採用兩種優質食材，相互撞碰，一熏一炒，更顯工藝，味蕾層次豐富。)
武候祈福【石鼓山棋子肉】
食材：衡陽縣怡泉生態農業放養藏香豬
菜品簡介：相傳建安20年，武侯諸葛亮居住在石鼓山，督零陵、長沙、桂陽三郡軍賦。武侯出軍前都會為軍將祈福並設宴慰勞。其中有一道將肉用荷葉包著，放到醬湯裡面煨制酥爛，別有風味，酥而不膩，芳香四溢，武侯看那肉面花刀形如棋盤，就戲稱其為“棋子肉”，更示以“旗開得勝”之意。後來慢慢傳開，而成為衡陽地方宴席大菜。是衡陽縣渣江一帶宴席菜的“臉面菜”， 亦稱“大禮”，更有富貴興旺之意。有詩曰：武侯慰軍將，醬湯燉酥方，方肉形若棋，旗開凱旋歸。
平沙落雁【創意芋泥鴨】
食材：祁東香芋、稻穀鴨
菜品簡介：此道菜靈感來源於瀟湘八景：平沙落雁，衡陽盛產稻穀鴨，祁東香芋，更是名品。此菜採用傳統名菜“芋泥香酥鴨”的工藝，為適應現代人的口味特色，稍加改進，獨具創意!在造型上顆顆鴨酥、羅列有致，如飛如戲，正好應景“平沙落雁”。
喜氣羊羊【衡東生炒羊肉】
食材：衡陽本地山羊、三樟黃貢椒、渣江花椒。
菜品簡介：生炒羊肉是衡東縣的特色小炒，香辣軟糯。俗語有：莫道羊兒肉味臊，名廚烹製有高招;
貢椒炒出香甜辣，發汗驅寒勝藥膏。
清溪遊鱗【酸辣小魚小蝦】
食材：衡東小魚小蝦、自醃泡椒
菜品簡介：衡陽人民特別是鄉村農戶，不管什麼時節，都喜歡小溪小河中，去撈一撈，簡單易得的鄉間美味，小魚小蝦。回來之後，只需洗一洗，或爆炒，或烘培，都是既下酒又送飯的美味小菜。這裡搭配農家自泡醃制而成的酸辣椒，開胃爽口，鮮香味美。
浪裡白條【黃貢椒蒸翹嘴魚】
食材：湘江翹巴鰱、三樟黃貢椒
菜品簡介：湘江翹嘴魚(翹巴鰱)是一種野生魚種，生性剛猛，離水難活，無論水煮、黃燜，亦是清蒸都非常鮮美。這種使用衡東三樟的黃貢椒做成剁椒進行蒸制，鮮辣開胃，肉質細膩。)
青杉翠竹【南瓜藤炒小筍】
食材：耒陽小筍
菜品簡介：關於這道菜，靈感來源於詩句：回雁峰前聲斷處,青杉翠竹是衡州。青杉翠竹不單是衡陽一景，更是南嶽素食名菜。這裡選用耒陽竹海小筍，搭配南瓜藤清炒而成。口感爽脆，清鮮味美。
青杉翠竹，源于自然，佛道聚光，和諧共賞。
雁城小吃五道
糯米雞
食材：衡山矮糯
菜品簡介：沿于農婦不舍剩飯餘菜，和而成團，油炸作為早餐，後流傳為小吃。這裡採用衡山矮糯，蒸至軟爛，拌豬油渣、火腿、鹹蛋黃，做成小丸，裏糊炸制而成。外脆內糯，鹹香味美。
糄粑
食材：洪市糄粑
菜品簡介：可謂衡州“第一奇粑”，使用糯米和十幾種草藥發發酵而成，軟糯香甜，健脾養胃。
酥薄月
食材：南北特酥薄月
菜品簡介：衡陽非遺美食，在衡陽生產已有140餘年的歷史。配料考究。做工精細、風味獨特、松酥可口。具有濃厚的麻仁、玫瑰、桂花清香，食而不覺甚甜，香酥而不油膩;有祛風潤腸、理氣解鬱、和腸胃、通血脈、潤肌膚之功效。
甜酒沖蛋
食材：西渡湖芝酒糟、衡陽縣怡泉生態農業放養土雞蛋
菜品簡介：醽醁勝蘭生，翠濤過玉薤，千日醉不醒，十年味不敗。這道甜酒沖蛋所用到的酒是西渡湖芝酒，距今約有2千多年歷史。清末民初，衡陽城內有釀酒作坊179家，每年產酒達32，600擔。故城衡陽酒店遍及大街小巷，有“青草橋頭酒百家”之贊。用湖芝酒的酒糟汆雞蛋羹成了衡陽人民的早餐美食，具有活血暖胃等功效。
衡陽魚粉
食材：衡陽縣怡泉生態農業泉水魚、湘江河野鉗魚、渣江米粉
菜品簡介：魚粉是湖南衡陽地方名小吃，利用新鮮的魚肉和渣江米粉為主要原料製成。據清末編纂的《衡陽縣誌》記載：“渣江米粉色鮮而味美，食之者眾多，為西鄉一絕。”米粉勁道，魚湯鮮美，成為衡陽早餐一絕。魚粉軟彈，魚湯色如奶白，鮮香入味。
時令水果盤
衡山豬血桃 綠蓉香瓜 白糖李 芒果
壽嶽香茗
南嶽雲霧茶
整理/丁奕靖
世界粵菜廚皇協會［World Master Chefs Association for Cantonese Cuisine＂WMACC＂］是一個以弘揚粵菜文化，搭建國際廚藝交流平臺，提高粵菜烹飪藝術水準為宗旨的國際性組織，於2015 年11 月在香港註冊成立，發展至今，加盟成員機構已近50 個，覆蓋了歐、美、亞、澳等四大洲。並先後成立中國區總會、馬來西亞、荷蘭、澳大利亞、加拿大及香港等分會，而新加坡分會亦已於2023年7月正式成立，現共有7個分會。 粵菜師傅遍全球，幾乎凡有華人的地方就有粵菜的影蹤。協會的使命正是向全世界弘揚粵菜文化，並搭建交流平臺。協會通過每兩年一次在世界著名城市舉辦的「世界粵菜廚皇大賽」，交世界朋友，溝通和交流最新業界資訊，推動粵菜文化的發展。 2015 年在廣州、2017 年在香港、2019年在澳門分別舉辦了首三屆大賽，第四屆賽事因環球疫情延至2023年，於2023年9月4至7日在馬來西亞砂拉越古晉巿順利舉行。而2025年第五屆賽事已訂於中國廣東深圳巿舉行。
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