周舍的海派菜

Posted by:世界粵菜廚皇協會 Posted on:3 月 12,2021

“小黃,最近怎麼樣?”

我和周元昌大師在一次宴會之後,吹著黃浦江邊的風,聊著家常。

周大師一直是我心裡最敬佩的前輩和老師。

要算一算跟周大師認識的時間,可能要暴露自己的年齡,入行13年,第一次拍攝封面,就遇到了周元昌,喊來了我認識的最好的攝影團隊,化妝師,全部家當齊整,我們換好衣服,化好妝,在正大廣場的廊亦舫,拍了整整一上午,只記得,周大師笑容滿面,意氣風發,這一晃,13年過去了。

隨後的幾年,幾乎每週都要去周大師的各大餐廳報導,也成為我在上海的至親,尤其逢年過節總會接到周大師的電話:“小黃,沒回山東吧,一起來餐廳聚聚吧。”

於是,6·7兩的大閘蟹吃到手軟,每每有新菜上市我和湯湯都成為第一波的試菜員,去餐廳吃飯就像回家。

十幾年的相聚裡,周大師看到我的一步步成長。

斷斷續續隨著我的工作變化,由傳統媒體轉型為新媒體,聚會減少,但是依然時不時一起參加各大聚會,2018年,我們受到一賦食品的邀請一起遠赴義大利采風,從義大利的米蘭一路采風到到羅馬,十幾天的時間,采黑松露、摩德納參觀百年醋廠、羅馬參觀義大利面的製作~~

周大師的腦子裡永遠都是他最關心的菜品和餐廳,有時候你會看到他一言不發,我知道,他一定在想菜。大概像上了弦的發條,是停不下來了,我們所有人都勸他好好休息,身體要緊,他只是笑笑。

2019年的12月,時隔一年,我們又跟隨一賦食品一起去了潮汕(食在潮汕,難以離開),在潮汕的三四天時間裡,我依然看到他眉頭緊鎖的樣子,我知道,他一定是在想周舍的新菜,在南澳島上的小漁船裡(南澳島),我們都出去打漁,釣魚,嘻嘻哈哈,我看到他又拿出來厚厚的一疊菜單,戴上眼鏡,逐字逐句改起了稿子。

風大了,船有點晃。

有時候,我會邀請周大師來懿餐廳做客,即使很久沒見,依然親切。長期奔波在不同的城市餐廳,只要有同行交流也都傾囊相助,不會拒絕。

這次在周舍的小聚,大概十個人,即使十個人,也都是安排的妥妥貼貼,即使有些菜我吃了十幾年,但是依然堅信,上海海派菜的冷菜最好吃的都從周大師店裡開始,從廊亦舫到三林品悅酒店再到周舍,都是我最愛的海派菜餐廳,在菜品設計上講究立體感,層層疊疊裡看到擺盤的簡潔和大氣。

我記得第一次吃到周大師在廊亦舫製作的分餐套餐,按照位元上方式,其中有一款是蘿蔔蟹肉獅子頭,將蘿蔔挖空之後獅子頭釀進去,一盅一盅盛放,這道在十幾年前就吃到的菜,在獅子頭方面沒有任何一家餐廳的獅子頭比得過,這都是功夫菜,但是不是傳統的功夫菜不注意造型,這是一款造型與創意以及口感都滿分的作品。

如今在不斷變換的市場環境裡,能做到迅速複製,多做高毛利的菜肴,是很多餐廳的求生之道,但是沉下心來再去做一些手工菜就比較考驗廚師和管理層,周大師是從業者,有著甚至骨子裡的執著勁兒,如果做得不好心裡總會覺得彆扭。

在堅持自己作品出品方面周大師倒是一直保持自己的特色,當所有人都陷入創新的潮流裡不會走路的時候,周大師也不願意用花花草草來點綴,“現在菜品過於裝飾,我所有的盤飾都講求不囉嗦不誇張,所有點綴,不只是為了好看。”

而一波又一波的餐飲潮流流行起來的時候,周大師是有選擇地使用食材與調味,喜歡嘗試新的調味和食材,比如義大利黑醋的合理化,這一點是在他原有菜肴基礎上進行的創新邏輯。不盲目追求潮流,但也不會拒絕潮流,“中高端餐廳的一個宗旨是:首先要有好的食材,配合好的技術,呈現好的創意,最終才能有好的味道。”

時尚是一個輪回,周大師一直活躍在餐飲專業領域,現在越來越被大眾認知,希望越來越多的人瞭解海派菜,既有上海傳統菜的根,又能在此基礎上做創新,形成自成一派的海派風格,期待持續出圈。

周舍·經典海派菜
地址:蘇虹路318弄16號虹橋麗寶廣場3號樓1層
電話:021-34636976

周舍
“主要經營上海經典海派菜和時令江鮮,是資深中國烹飪大師,上海菜傳統烹飪技藝傳人周元昌創立的中高端餐飲品牌。精准掌握每一攝氏度對食物口感的影響,給食客帶來周到周全的就餐體驗。周全、周到,在周舍。”

青麻老鹵鴿

從前菜開始,一盤青麻老鹵鴿瞬間打開食欲,是一口咬下汁水橫流,收口有股青花椒帶來的微麻微辣,但是瞬間清香。

我對周大師店裡所有的海蜇類菜肴都充滿熱情,我習慣前菜上桌,悶頭不說話,動筷子的速度要明顯高於其他人,這時候才能把最愛吃的前菜儘量吃一遍。周舍的前菜清爽,簡潔,毫無負擔,但是味道都在內裡,入口就上癮。比如酸蘿蔔脆蟄。

糟味四拼

而上海糟味四拼最早也是在周大師的品悅店裡吃到,陸陸續續就看到上海各大餐廳陸續上菜單,但論擺盤的規整,糟味的正宗,這裡依然是開山鼻祖,你看要是毛豆不能做到整齊劃一,一定會被拿回去重做,這都是出品的規矩。後廚房正面牆上都有所有功能表上成品照片,出品跟菜單要求一模一樣,時刻提醒。

三蝦獅子頭

在獅子頭創新的路上,周大師最擅長的是將其搭配不同食材以不同方式演繹,比如最早接觸周大師吃到過的蘿蔔獅子頭,將整顆圓蘿蔔掏空塞入獅子頭一共煨制,外表晶瑩剔透,內裡酥軟,這道菜太費功夫,也有幸只吃到過一次。

周大師後來又跟我細說這道菜的靈感來自三蝦面,能做到入口即化,靠的是豬肉的肥瘦比例和小火慢燉的時間。

肥瘦肉分別切粒,肥肉切到石榴籽大小顆粒,瘦肉切到綠豆大小,最後肥瘦肉在合在一起粗剁使之粘連,最後加入蝦仁、蝦腦、蝦籽這三蝦和在一起,加入蛋清,不加澱粉,純靠手打。小火慢燉4小時,燉的時候覆蓋一層白菜葉子,防止獅子頭浮出水面,最後用娃娃菜葉給它穿上漂亮衣服,用蝦湯做底湯。入口即化,肥而不膩,鮮香潤滑。

穿上漂亮衣服的獅子頭,外有蝦籽和蝦湯的雙重鎖鮮,上面再撒入蝦籽,三蝦在整道菜裡發揮完整。考究但是不懷古,用白色盛器襯托菜品本身呈現的金黃,這也是周大師最擅長的地方,海派的精髓也在此,不守舊,在傳統的基礎上無限延展。

葡汁蟹肉盞

這道菜也是一脈相承的海派風格,上次去義大利我們一起考察過義大利摩德納的醋莊,回來之後,周大師也製作了一系列的搭配,從傳統上海菜延展,不牽強,不造作。

韭芽滑魚絲

這道菜是周元昌大師在1992年參加第一屆世界中國烹飪大賽獲的金獎作品,如今依然出落的俐落漂亮,入口魚絲滑嫩。看似簡單,但整道菜技術含量極高,這道菜講究的是刀工、上漿、油溫、包芡四個技術點。

前段時間沈宏非老師吃完在微博大贊:“失傳的上海滑炒菜代表作。桂魚或墨魚,去皮去骨批切成細絲,入味上漿,入鍋滑炒,顛翻出鍋。標準是不見油,不見芡,不見汁,江湖人稱‘三不見’,這是周元昌師傅教科書式示範。”

芝香脆皮黃魚

黃魚吃過太多類型,這一款是第一次吃到,將黃魚切成片醃制,一邊貼芝士,一面沾蔥花,掛糊,炸至金黃,既有中式蔥香亦有西式奶香,真正用菜來解釋了“外脆裡嫩”這個詞的含義。

清炒鱔糊包餅

記得三林品悅酒店開業初就有了這一道清炒鱔糊的延展演繹版本,從北京烤鴨中借靈感,將鱔糊包起來食用,這倒是滿足了我對碳水與大肉組合的強烈熱愛。這道菜還有點秘訣:素油煸,葷油燒,麻油澆,炒鱔絲依然堅持三透:煸透、炒透、翻透,最後加薄餅和蔥絲、黃瓜絲、香菜卷起來食用,提升了整道菜的口感和質感。

紅燒河鰻

這道菜講究的是形態完整,不碎不裂。河鰻需排酸,小火慢燒,才能保證皮不破,最後收汁時方能呈現豐富膠原蛋白才能燒出的自來芡。這都是在最正統的燒制標準,需要學到的是這些標準如何一以貫之的堅持,但是從三林品悅到周舍我每次吃到的所有菜都在這個標準之上。

最後登場的是我每次都能一口氣塞進胃裡的各色上海點心,油糕的魅力我在揚州領略過,太勾魂了。層層疊疊裡全是技術和功夫,用蔓越莓的酸和甜在油潤的千層糕裡呈現完美。


世界粵菜廚皇協會

世界粵菜廚皇協會[World Master Chefs Association for Cantonese Cuisine"WMACC"]是一個以弘揚粵菜文化,搭建國際廚藝交流平臺,提高粵菜烹飪藝術水準為宗旨的國際性組織,於2015 年11 月在香港註冊成立,發展至今,加盟成員機構已近50 個,覆蓋了歐、美、亞、澳等四大洲。並先後成立中國區總會、馬來西亞、荷蘭、澳大利亞、加拿大及香港等分會,而新加坡分會亦已於2023年7月正式成立,現共有7個分會。  粵菜師傅遍全球,幾乎凡有華人的地方就有粵菜的影蹤。協會的使命正是向全世界弘揚粵菜文化,並搭建交流平臺。協會通過每兩年一次在世界著名城市舉辦的「世界粵菜廚皇大賽」,交世界朋友,溝通和交流最新業界資訊,推動粵菜文化的發展。 2015 年在廣州、2017 年在香港、2019年在澳門分別舉辦了首三屆大賽,第四屆賽事因環球疫情延至2023年,於2023年9月4至7日在馬來西亞砂拉越古晉巿順利舉行。而2025年第五屆賽事已訂於中國廣東深圳巿舉行。