大廚烹小鮮 | 我要當主角之姜

Posted by:世界粵菜廚皇協會 Posted on:8 月 21,2020

人民大會堂西餐廚師長、中國烹飪大師、世界禦廚協會會員(Club des chefs des chefs),在32年的工作實踐中,積累了大量關於香料的資料。

姜原產印度,為亞洲最古老的香料之一。人類種植薑已有5000多年的歷史。其拉丁學名“Zingiber”及希臘文“Dziggiber”都源於梵文“Singabera”,意為“犄角般的根”。而它的英文“Ginger”則來自於泰米爾語“Inji”,代表生氣勃勃,充滿活力。

這種生長在熱帶與亞熱帶地區的香料,根部外型呈瘤節枝段狀,裡面質地緊密、具有纖維的白色果肉有強烈辛香氣味。這種味道來自其揮發性精油——薑油酮和薑油酚,有刺激食慾、增進分泌及促消化作用。

薑的分佈

早在3000年前,薑由腓尼基人經印度傳入歐洲,這也是第一種傳到地中海的香料。姜在古埃及、希臘及羅馬時期已廣為人知。西元1世紀,古羅馬美食家阿皮修斯(Gavius Apicius)在《論烹飪(De Arte Caquinaria)》中,就有使用薑的記錄,被認為是溫暖的植物,可以排毒。

阿拉伯商人為了從香料貿易中獲得巨大的收益,而防範歐洲人知道薑及其它香料的產地,就告訴歐洲人:生薑和桂皮是從尼羅河直接自天堂浮載而來,由埃及漁夫在洪水中撒網捕獲。因此歐洲人一直以為那神祕的香氣是從天堂飄來的。但隨羅馬帝國的衰落,薑在歐洲也隨之被人遺忘。

薑在中國也有3000年曆史。華夏古書《禮記》中也有“植梨薑桂”。西漢《史記》中有“千畦薑韭,其人與千戶侯等廳”,說明種薑的價值。先賢認為食薑可長壽,蘇軾在《東坡雜記》中說:杭州淨慈寺有位老僧80餘歲,鶴髮童顏。“自言服薑40年,古不老”。東坡喜薑,在《揚州以土物寄少遊》中有:“後春蓴茁滑如酥,先社薑芽肥勝肉”的詩句。

在中國傳統中,賦予很多與薑相關聯的文化現象及人文哲學。如薑作為中國最古老的姓氏之一,相傳源自遠古時期炎帝,薑姓作為望族歷代名人輩出。明末清初思想家王夫之,為鄉間草堂取名“薑堂”,自封“姜翁”。民間諺語有:“薑是老的辣”。比喻人的閱歷、圓滑甚至狡詐。種在盆景中堆積如假山、冒發嫩芽的薑——稱為姜山(江山)等。

薑的分類

如今,牙買加是薑的著名產地,其質和量都排在世界首位。其次是印度、中國和非洲。由於產地不同,風味也有區別。中國薑有辛辣刺激的氣味;印度的薑有明顯的檸檬味道;非洲的薑辣味更濃。

姜隨著採收季節不同,稱呼也有所區別。在春季採收初生嫩者為新薑,又稱生薑、春姜、仔姜或嫩薑。新薑質地細嫩,因含水量多,表皮透明,色澤幼黃,尖端有粉紅色的嫩芽,氣溫味和。種植10個月以上是老薑。老薑水分少,纖維質多,辣味較重。老薑不採收,做為繁殖留種,至翌年,與生成的子薑一併挖出的為薑母。

薑的使用

薑在中餐裡佔重要地位,古時與花椒、茱萸合稱“三香”,以後又與蔥、蒜並列為三種基本調味元素。而在南粵姜與陳皮、禾木草被當作“廣東三寶”。薑在各個地區及菜系的用法也不盡相同。新薑使用時無需去皮,適宜用炒、蒸或醃等方法;老薑切成薑末或薑絲;而寶島臺灣的“薑母鴨”則是用薑母燉老鴨冬季食補的經典。

薑廣泛用於亞洲各國飲食中。在日本料理中,有專用的研磨工具把嫩姜磨成茸塗在魚或肉的表面用明火烤,稱為“肉薑燒”。嫩薑茸與醬油等混合,即可作為“天婦羅”的蘸汁。把薑切片或絲製成“醃薑(Gari)”,有“黃醃薑(Amazu shoga/ Pickled Ginger)” 或加甜醋及梅子醃泡製成粉紅色“紅醃薑兩種,搭配“壽司”和“生魚片”或作為用餐時來清潔味蕾並助消化。口感清脆,酸甜解膩。還有一種用整根嫩芽醃泡而成的“紅白はじかみ醡漬(Hajikami  shoga)”,配烤魚及海鮮,解腥開胃。

韓餐中很多菜都會用到薑,如“薑汁炒牛肉”,而著名“韓式泡菜”的主要風味就是仰賴薑和大蒜。

在新加坡植物園內有一家以薑命名的主題餐廳——“薑園(Ginger Garden/Halia)”,Halia是馬來語薑的意思。這裡菜品幾乎都會用到薑調味,其中“薑苞燉海鮮 (Sea food stewed with Ginger flower bud)、“杏子薑醬”和“薑茶(Halia Infusion)”等都別有風味。

印度菜中酸辣醬、醃菜,尤其是咖哩更少不了薑,還會喝煮甜薑茶幫助消化。

由於歷史的原因,歐美地區習慣用的是乾薑或薑粉。因為古代香料商隊從亞洲穿越沙漠跋涉到達時,姜早已變成了木乃伊。姜粉與鮮薑味道不同,但可代替薑使用。薑粉溫熱辛辣,含有清新的木質氣味,且帶少許的甜味。

而西方人更喜歡把乾薑或薑粉更多用在甜食或烘焙製品中。如法國“姜味麵包”,英國“薑餅(Gingerbread)”、薑味布丁(Ginger Pudding),德式薑餅(Lebkuchen)、美式“薑味酥餅(Gingersnap)”、“薑味蛋糕(Ginger Cake)”,瑞典也有一種又薄又脆的“薑味小餅乾(Pepparkakor)”等。甚至會用薑來釀造飲料,如“薑汁汽水(Ginger Ale)”和“薑汁啤酒(Ginger Beer)”等。

薑具有很強的儲存能力,儲存方法也很多,如在常溫下包裹在牛皮紙信封中,可儲存數週。置於冰箱中冷藏,可儲存至一個月以上。也可以洗淨後,埋入鹽罐裡,可保持較長的時期不幹。老薑在有適當溫度、溼度的地窖或洞穴中,可儲存到隔年。切記,爛姜、凍薑不要吃,因為薑變質後含有毒物質黃樟素會產生致癌物質。


世界粵菜廚皇協會

世界粵菜廚皇協會[World Master Chefs Association for Cantonese Cuisine"WMACC"]是一個以弘揚粵菜文化,搭建國際廚藝交流平臺,提高粵菜烹飪藝術水準為宗旨的國際性組織,於2015 年11 月在香港註冊成立,發展至今,加盟成員機構已近50 個,覆蓋了歐、美、亞、澳等四大洲。並先後成立中國區總會、馬來西亞、荷蘭、澳大利亞、加拿大及香港等分會,而新加坡分會亦已於2023年7月正式成立,現共有7個分會。  粵菜師傅遍全球,幾乎凡有華人的地方就有粵菜的影蹤。協會的使命正是向全世界弘揚粵菜文化,並搭建交流平臺。協會通過每兩年一次在世界著名城市舉辦的「世界粵菜廚皇大賽」,交世界朋友,溝通和交流最新業界資訊,推動粵菜文化的發展。 2015 年在廣州、2017 年在香港、2019年在澳門分別舉辦了首三屆大賽,第四屆賽事因環球疫情延至2023年,於2023年9月4至7日在馬來西亞砂拉越古晉巿順利舉行。而2025年第五屆賽事已訂於中國廣東深圳巿舉行。